Jakie wino do ryby wybrać?

Jakie wino do ryby wybrac

Odpowiednie parowanie trunków z potrawami potrafi wzbogacić smak jednego i drugiego. Niewłaściwe połączenia smakowe mogą się z kolei przyczynić do wydobycia z wina lub jedzenia aromatów, które niekoniecznie przypadną biesiadującym do gustu. Pytania o to, jak dobierać wino do posiłków, to jedne z najczęstszych wątpliwości u początkujących amatorów podobnego trunku. Według starej dobrze znanej rymowanki “ryby, drób i cielęcina lubią tylko białe wina”, ale czy jest tak w rzeczywistości? Czy przez lata zalecenia w tej sprawie się zmieniły? A może… nigdy nie były prawdziwe?

Jakie wino do ryby – czerwone czy białe?

Wbrew pozorom nie ma oczywistej odpowiedzi na to pytanie. Świat ryb jest bardzo zróżnicowany. Wystarczy tylko zestawić strukturę i smak dorsza oraz tuńczyka, by zrozumieć, że na idealne dopasowanie trunku możemy liczyć tylko wtedy, gdy każdy przypadek rozpatrzymy osobno. Warto jednak już na tym etapie zapamiętać, że wbrew rozpowszechnionemu mniemaniu nie tylko białe wino do ryb pasuje, a właściwe pytanie dotyczące pairingu trunków nie powinno brzmieć “jakie wino do ryby”, ale “jakie wino do tej konkretnej ryby”.

Wśród tych mętnych wskazówek znajduje się jednak jedna złota zasada, której należy się trzymać w kontekście łączenia ryb i wina: nigdy nie podawać podobnych dań z czerwonym, mocno garbnikowym trunkiem. Dlaczego? Garbniki wchodzą na podniebieniu w interakcję z olejami rybnymi, czego konsekwencją jest wystąpienie nieprzyjemnego, metalicznego smaku.

Wina do ryby a stopień wytrawności

Planując wybór wina do ryby, należy rozważyć takie czynniki, jak:

  • struktura mięsa,
  • intensywność smaku,
  • sposób przyrządzenia,
  • dodatki i przyprawy.

Podstawą właściwego pairingu jest dobranie wina do najbardziej wyrazistego smakowo składnika na talerzu. W praktyce nie jest to więc nawet sama ryba, a towarzyszące jej dodatki. Inspiracją dla doboru trunku może być nawet coś tak niepozornego, jak intensywna przyprawa w dressingu, np. cytrusowy zest. To właśnie do tego narzucającego się kubkom smakowym detalu komponuje się rodzaj wina pod względem jego koloru, stopnia wytrawności oraz samego bukietu.

W przeważającej liczbie przypadku do dań rybnych serwuje się wina półwytrawne lub wytrawne, a nie słodkie czy półsłodkie.

Czy rodzaj ryby ma znaczenie podczas wybierania wina?

Rodzaj ryby to tak naprawdę kluczowy element podczas komponowania trunku z posiłkiem. Od typu ryby bowiem zależy sposób jej przyrządzenia oraz kompozycja dodatków. Poniżej prezentujemy kilka wskazówek dotyczących atrakcyjnego pairingu, warto jednak mieć na względzie, że wiele zmienia się w zależności od obecności w daniach cięższych dodatków typu śmietana. Ogólna zasada jest taka, że im danie cięższe, tym na więcej możemy sobie pozwolić.

Wino do łososia

Łosoś to ryba o wyraźnej, mięsnej strukturze, naturalnie lekko słodkim smaku, bardzo często serwowana z masłem lub sosami śmietanowymi albo pieczony z intensywnymi dodatkami. Z tego powodu podane do niego wino nie powinno być zbyt lekkie. Idealnym rozwiązaniem dla potraw z łososiem będą trunki wytrawne lub półwytrawne o pełnym, głębokim smaku. Szczególnie atrakcyjnie smak dania podkreślą wina białe z dębowych beczek oraz lżejsze, z mniejszą ilością tanin, wina czerwone. Warto rozejrzeć się za: Pinot Noir, Lambrusco, Battonage, beczkowym Chardonnay, białym Rioja.

Wino do dorsza

Dorsz to ryba chuda o delikatnym, rozpadającym się mięsie. Daje się w niej wyczuć pewną naturalną słoność. By nie przyćmić dorsza, warto sięgnąć po lżejsze białe wina. Ryba skropiona cytryną z pewnością skorzysta na połączeniu z lekko kwasowymi trunkami. Polecamy przyjrzeć się takim rodzajom win, jak: Chablis, Sauvignon Blanc, Vinho Verde czy Riesling. Warto pamiętać, że szczególnymi smakoszami dorsza są Portugalczycy, którzy sztukę łączenia tej ryby z winem wynieśli na niespotykany wręcz poziom. Mając więc do wyboru białe wino z Portugalii i inne zakątka świata, zdecydowanie lepiej zdecydować się na to pierwsze.

Wino do pstrąga

Pstrąg to ryba chuda, słodka w smaku, o konkretnej strukturze. Potrzebuje półwytrawnych win średniej ciężkości lub lżejszych win wytrawnych. Warto szukać trunków o lekko gorzkim, pieprznym finiszu. Do pstrąga polecamy więc dobrać wina takie, jak: Riesling, Pinot Blanc lub Chardonnay. W przypadku intensywnego skrapiania ryby cytryną (np. w wersji grillowanej) świetnie sprawdzi się też Sauvignon Blanc.

Wino do tuńczyka

Tuńczyk to jedna z najintensywniejszych w smaku ryb, która strukturą bardzo przypomina mięso. Z tego powodu daje duże pole do popisu, jeżeli chodzi o kompozycję z trunkami. Rybę pieczoną lub półsurową warto podać serwując jako uzupełnienie wino różowe typu Grenache Rose (najlepiej pochodzenia hiszpańskiego). Grillowana fantastycznie dopełni nieco cięższe czerwone wino, jak wytrawne Chinon, czy Syrah. Bezpiecznym wyborem będzie też zawsze Pinot Noir. Tuńczyk to potwierdzenie, że z rybami nie zawsze sprawdzi się wino białe. W tym przypadku jest wręcz niezalecane – najpewniej zwyczajnie zginęłoby w intensywności tego rodzaju mięsa.

Wina białe, które warto podać z rybą w przypadku wątpliwości

Świat pairingu win i ryb jest nieco bardziej skomplikowany, niż mogłoby się zdawać po obiegowej opinii, jednak na początku kariery sommeliera, kipera, czy zwykłego amatora podobnych trunków, lepiej nie ryzykować na starcie dobierając do ryby czerwone wino. W przeważającej bowiem liczbie przypadku tego typu mięso wypadnie lepiej z białymi odmianami. Oto krótka ściąga, którą warto zapamiętać i stosować na początku pairingowej drogi:

  • Do ryb naturalnie tłustych, smażonych lub w ciężkich sosach (typu łosoś) wybieraj białe, wytrawne, krągłe, ciężkie wino.
  • Do ryb delikatnych i przyrządzanych na parze albo gotowanych (w tej formie najczęściej spotkamy pstrąga lub łososia) wybieraj wina lekkie wytrawne lub półwytrawne.
  • Do ryb grillowanych o wyrazistej strukturze (znowu warto przywołać jako przykład łososia) wybieraj wina wytrawne różowe lub białe o mocnym, pieprznym finiszu.
  • Do ryb mocno skrapianych cytryną (tutaj może pojawić się zarówno dorsz, dorada, jak i karp) idealnym winem będzie takie o dużej kwasowości.
  • Do tuńczyka wybieraj wina czerwone, ale nigdy intensywnie garbnikowe.
shop