Jak rozpoznać zepsute wino?

Jak rozpoznac zepsute wino

Nieraz mamy ochotę na lampkę wina wieczorem, ale zastanawiamy się, czy warto otwierać butelkę. A jeśli jutro nie będziemy mieli na nie ochoty i wino “zwietrzeje”? Jak długo możemy przechowywać je otwarte w lodówce? Czy po zapachu poznamy, że jest zepsute? Czy wino w ogóle się psuje? Miłośnicy win często zadają sobie te pytania, a specjaliści mają na nie odpowiedzi, których nie znajdziemy na etykietach butelek.

Jak długo można przechowywać wino po otwarciu, zanim się zepsuje?

Jeżeli nie wypijemy całej butelki naraz, nie musimy się martwić – wino jak najbardziej można przechowywać. Jak długo, zależy jednak od rodzaju wina i sposobu przechowywania. Warto zapamiętać regułę, która na ogół się sprawdza: im jaśniejsze i lżejsze wino, tym krócej może być przechowane po wyjęciu korka. Najkrótszy okres przydatności do spożycia mają zatem lekkie wina musujące: 1-2 dni. Wina białe i różowe nie tracą smaku i walorów zapachowych przez 3-5 dni. Nieco dłużej dobre pozostają wina, których kolor jest ciemniejszy (do 6 dni), a wina dodatkowo fortyfikowane, zakryte ponownie korkiem, mogą przetrwać w chłodnym i ciemnym miejscu nawet do 28 dni, bez szkodliwej zmiany smaku czy zapachu.

Dlaczego wino się psuje?

Po otworzeniu butelki, wino zaczyna wchodzić w kontakt z tlenem. Im dłużej ten oddziałuje na sfermentowany płyn, tym bardziej zmienia on swoje właściwości. Ostatecznie tlen powoduje zmianę wina w ocet, co bez trudu można rozpoznać po charakterystycznym zapachu.

Co może podpowiadać, że wino jest zepsute?

Mimo powszechnie pokutującego przekonania, że “alkohol się nie psuje”, zepsute wina można łatwo rozpoznać. Co powoduje psucie się win i jakie są pierwsze symptomy?

  • Do myślenia powinien nam dać wyciek i wysunięcie się korka poza brzeg butelki – jeśli wino nie było musujące, a korek “podskoczył”, mamy do czynienia z uszkodzeniem termicznym trunku. Wysoka temperatura w pomieszczeniu dodatkowo przyspiesza proces psucia się wina. Zapach takiego wina będzie płaski, jego struktura może być lekko mętna, a smak niepełny.
  • Niegazowane wino nagle ma na powierzchni widoczne i wyczuwalne bąbelki? To najpewniej oznaka ponownej fermentacji, a bynajmniej nie dodaje ona winu szlachetności. Takie wino mogło nie zostać prawidłowo zabutelkowane i po otwarciu drożdże ponownie się uaktywniły, powodując wytwarzanie się dwutlenku węgla.
  • W otwartej butelce wina zawsze zachodzi proces utleniania. Jeżeli tlen wniknie do środka, a jego działanie będzie już w zaawansowanym stadium, poznasz to po wyglądzie trunku. Wlane do kieliszka, wino będzie wtedy wyglądać inaczej – może być lekko brązowawe, pachnieć goryczką, orzechami albo octem balsamicznym. Którykolwiek z tych objawów oznacza, że czas naszego wina minął.

Smak i węch to zmysły, który najlepiej poinformują nas o tym, że wino nie nadaje się już do spożycia.

  • Zapach od razu odrzucający nas od butelki – charakterystyczna woń końskiego potu albo obornika – może być efektem działania drożdży Brettanomyces. Stosowane w małych ilościach, np. w warzeniu piw specjalnych, pozytywnie wpływają na aromat napojów, jednak ich zbyt duże natężenie prowadzi do psucia się wina. Jeśli więc wino po ponownym otwarciu pachnie potem, jest niezdatne do picia.
  • Inny alarmujący zapach to intensywny zapach octu – octem pachnie utlenione wino, w którym pojawiają się lotne związku kwasu octowego. Winowajcą również mogą być dzikie drożdże.
  • “Choroba korkowa wina” to z kolei wynik zanieczyszczenia TCA (2,4,6-trichloroaniozolem). Związek ten, choć nie jest szkodliwy, obecny nawet w małych ilościach może zepsuć zapach i smak trunku. Najczęściej powstaje podczas zetknięcia się chloru z drewnem, np. w winiarni, gdzie wino leżakuje w drewnianych beczkach. Objawem tej choroby wina, o którą niesłusznie oskarża się zawsze korek, jest zapach stęchlizny typowy dla wilgotnej piwnicy albo spleśniałego papieru.
  • Niedostateczne dotlenienie wina także może być wadą! Jeżeli Twoje wino wydziela silny “siarkowy” zapach (pachnie jak zgniłe jaja, kapusta albo zalatuje cebulą), otrzymało za mało tlenu i zostało nieodpowiednio “zredukowane”, czyli sfermentowane w procesie produkcji. Te nieprzyjemne aromaty, będące wynikiem lotnych związków siarki, nie utrzymują się na szczęście zbyt długo i znikają, gdy otwarte wino się dotleni.
  • Inne spożywcze skojarzenie wywoływane przez zepsute wino to smak kiszonej kapusty – zawdzięczamy je obecnym w winie dzikim bakteriom kwasu mlekowego. Tę wadę trudno przeoczyć…
  • Niemożliwą do zignorowania wadą wina jest wyraźnie wyczuwalny posmak chemikaliów. Mówi on o naszym winie tyle, że proces fermentacji nie przebiegł właściwie – towarzyszyła mu wyraźna woń rozpuszczalnika albo acetonu, która pozostała niestety w samym winie.

Wino psuje się zbyt szybko? To znaczy, że źle je przechowujesz!

Nie musimy świetnie znać się na winach, by zauważyć, gdy nasz trunek się zepsuje. Jak wspomnieliśmy, długość przydatności do spożycia zależy głównie od rodzaju wina, jednak równie ważny okazuje się sposób przechowywania. Z winem całkiem słusznie kojarzy nam się ciemność i chłód piwnicy lub lodówki – lubią go zarówno wina otwarte, jak i te fabrycznie zakorkowane podczas produkcji. Chłodzenie spowalnia proces utleniania i przechowując butelki w chłodzie, z dala od światła słonecznego, możemy dłużej cieszyć się winem w pełni walorów smakowych. Warto także zadbać, by otwarte wino przechowywać szczelnie zamknięte – można przelać je do mniejszego, zakręcanego pojemnika, np. słoika, i schować do lodówki.

shop